در روزگاری که هنوز خبری از یخچالهای برقی، فریزر و کارخانههای یخسازی نبود، مردم بسیاری از شهرهای ایران با استفاده از دانش بومی و شناخت دقیق اقلیم، یخ و برف زمستانی را تا ماههای گرم سال نگهداری میکردند. سازههایی که برای این منظور شکل گرفتند، با نام یخچالهای طبیعی یا یخچالهای سنتی شناخته میشوند و از هوشمندانهترین نمونههای معماری اقلیمی ایران به شمار میروند.
در میان این آثار، یخچال طبیعی چمارسرای رشت جایگاه ویژهای دارد؛ زیرا برخلاف یخچالهای مناطق کویری، با شرایط آبوهوایی مرطوب، پرباران و جنگلی گیلان سازگار شده و راهکارهایی کاملاً متفاوت برای حفظ برف و یخ ارائه میدهد.
یخچال چمارسرا را تنها یخچال طبیعی باقیمانده در شهر رشت معرفی کردهاند؛ اثری متعلق به دوره قاجار که با وجود اهمیت تاریخی و مردمشناختی آن، هنوز برای بسیاری از ساکنان رشت نیز بهدرستی شناختهشده نیست.
ویدئوی کوتاه معرفی یخچال طبیعی چمارسرای رشت. برای تماشای ویدئوهای بیشتر کانال هنر معمار را در یوتیوب دنبال کنید.
یخچال چمارسرا کجاست؟
یخچال طبیعی چمارسرا در محدوده تاریخی باغ سالار مشکات در محله چمارسرای رشت قرار دارد. این یخچال سالها در گوشهای از باغ متروک مانده بود و پس از احیا و ساماندهی باغ، بخشهایی از آن نیز مرمت شد.
محله چمارسرا در گذشته در غربیترین محدوده شهر رشت قرار داشت و رودخانه گوهررود مرز شهر را با نواحی غربی گیلان مشخص میکرد. بر اساس نقشههای سال ۱۳۲۷ خورشیدی، بخشهای آن سوی رودخانه عمدتاً از باغها تشکیل میشد که باغ گوهری و باغ سالار مشکات از جمله آنها بودند.
با گسترش شهر و افزایش ساختوساز، قسمتهای زیادی از این باغها از بین رفت. یخچال طبیعی باغ سالار مشکات نیز یکی از معدود آثار باقیماندهای است که هنوز بخشی از ساختار تاریخی این منطقه را نشان میدهد.
از دیگر ویژگیهای قدیمی محله چمارسرا، به وجود یک چشمه آب معدنی اشاره شده است که دهانههای آن در حال حاضر مسدود شدهاند.
موقعیت یخچال طبیعی چمارسرای رشت در باغ سالار مشکات روی نقشه. برای مشاهده نام مکان و اطلاعات بیشتر، روی نشانگر آبیرنگ نقشه کلیک کنید.
چرا یخچال چمارسرا اهمیت دارد؟
اهمیت این یخچال تنها به قدمت آن محدود نمیشود. یخچال چمارسرا نمونهای ارزشمند از سازگاری معماری با اقلیم گیلان است؛ اقلیمی که بارندگی فراوان، رطوبت بالا، خاک نرم و پوشش گیاهی متراکم، ساختوساز در آن را با مناطق مرکزی و کویری ایران متفاوت میکرد.
در منابع مختلف، این اثر بهعنوان تنها یخچال طبیعی باقیمانده در رشت معرفی شده و در برخی گزارشها از آن بهعنوان تنها نمونه باقیمانده از این نوع یخچال در گیلان نیز یاد شده است.
این سازه علاوه بر ارزش معماری، بخشی از تاریخ زندگی روزمره، اقتصاد محلی، خوراک، فناوری سنتی و شیوه تأمین یخ در رشت را روایت میکند.
یخچال طبیعی چیست؟
پیش از اختراع وسایل سرمایشی جدید، مردم از برف و یخ طبیعی برای خنک نگه داشتن آب، نوشیدنیها و برخی مواد غذایی استفاده میکردند.
ابتداییترین یخچالهای قدیمی، گودالهایی بودند که در فصل زمستان با برف پر میشدند. برف داخل گودال فشرده میشد و با استفاده از پوششهای طبیعی، تا ماههای گرم سال باقی میماند.
بهتدریج، معماری این یخچالها در مناطق مختلف ایران پیشرفت کرد. شکل و مصالح هر یخچال نیز بر اساس شرایط اقلیمی همان منطقه انتخاب میشد. به همین دلیل، یخچالهای گیلان از نظر ساختار و شیوه نگهداری یخ، تفاوتهای مهمی با یخچالهای کویری ایران داشتند.
تفاوت یخچال چمارسرا با یخچالهای کویری ایران
بیشتر یخچالهای سنتی ایران که در شهرهای گرم و خشک مانند یزد، کرمان یا ابرکوه ساخته میشدند، دارای سه عنصر اصلی بودند:
- دیوارهای بلند برای ایجاد سایه
- گودال عمیق ذخیره یخ
- گنبدهای ضخیم خشتی برای جلوگیری از نفوذ گرما و ذوب یخ
اما در گیلان شرایط کاملاً متفاوت بود.
وجود بارندگی فراوان، پوشش گیاهی متراکم و درختان بلند باعث شد معماران بومی بهجای ساخت گنبدهای بزرگ، از ظرفیت طبیعت استفاده کنند. شدت بارندگی در گیلان میتوانست موجب آسیبدیدگی یا تخریب گنبدهای خشتی شود؛ بنابراین یخچالهای این منطقه معمولاً فاقد سقف گنبدی بودند.
بهجای گنبد، سطح برف و یخ را با شلتوک برنج، سبوس و گیاهان بومی میپوشاندند. درختان بلند اطراف گودال نیز سایه، خنکی و پایداری خاک را تأمین میکردند.
این تفاوت نشان میدهد که یخچالهای سنتی ایران دارای یک الگوی ثابت و یکسان نبودند، بلکه معماری هر منطقه مستقیماً از اقلیم، مصالح محلی و امکانات طبیعی همان محیط تأثیر میگرفت.
ساختار یخچالهای طبیعی گیلان
بر اساس توضیحات کارشناسان میراث فرهنگی، برای ساخت یخچالهای طبیعی در گیلان، گودالهای بزرگی حفر میشد. این گودالها در برخی نمونهها حدود ۱۰ متر عمق و نزدیک به ۲۰ متر دهانه داشتند.
خاک حاصل از حفاری را در اطراف گودال انباشته میکردند و با استفاده از آن، دیواره پیرامونی یخچال را بالا میآوردند. این دیوارهها علاوه بر مشخص کردن محدوده گودال، در جلوگیری از ورود روانآبها و حفظ شرایط داخلی یخچال نقش داشتند.
گودال یخچال چمارسرا نیز در گذشته عمق بیشتری داشته است. آنچه امروز دیده میشود، شکل کامل و عمق اولیه سازه نیست؛ زیرا در طول زمان بخشی از گودال پر شده یا در جریان مرمت و ساماندهی محیط تغییر کرده است.
نقش درختان آزاد در نگهداری یخ
یکی از ویژگیهای منحصربهفرد یخچال چمارسرا، استفاده از ردیف درختان آزاد در اطراف گودال یخ بود.
درخت آزاد از درختان بومی و تنومند جنگلهای شمال ایران است. درختان بلند پیرامون یخچال با ایجاد سایه در طول روز، میزان تابش مستقیم خورشید را کاهش میدادند و به حفظ سرمای داخل گودال کمک میکردند.
اما عملکرد این درختان تنها به سایهاندازی محدود نمیشد. ریشههای بلند، گسترده و قطور آنها خاک دیوارههای اطراف یخچال را در کنار یکدیگر نگه میداشت و مانع شسته شدن یا فرسایش خاک در اثر بارانهای پیدرپی گیلان میشد.
بنابراین درختان آزاد همزمان سه نقش اصلی داشتند:
- ایجاد سایه روی گودال
- کمک به خنک نگه داشتن محیط
- تثبیت خاک و جلوگیری از فرسایش دیوارهها
گفته میشود برخی از درختان ستبر و سربهفلککشیدهای که هنوز در محل دیده میشوند، بیش از یک قرن قدمت دارند.
شلتوک برنج و برگ «کرف»؛ عایق طبیعی یخ
پس از انباشتن و فشرده کردن برف، سطح آن را با موادی کاملاً طبیعی میپوشاندند. از جمله این مواد میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- شلتوک برنج
- سبوس برنج
- برگ سرخس
- گیاه کَرف
در روایتهای محلی و منابع مختلف، از واژههای فَل، شلتوک برنج، سبوس و کرف برای توضیح پوشش یخ استفاده شده است. شلتوک یا فل، پوسته خارجی دانه برنج است که در مناطق برنجخیز گیلان بهوفور در دسترس بود.
برگ سرخس یا گیاهی که در گویش محلی گیلان کَرف نامیده میشود، همراه با شلتوک برنج مانند یک عایق طبیعی عمل میکرد و سرعت ذوب شدن یخ را کاهش میداد.
این مواد به دلیل ساختار الیافی و وجود فضای خالی میان لایههایشان، انتقال گرما را کند میکردند. به این ترتیب، مردم گیلان بدون استفاده از مصالح صنعتی، از محصولات کشاورزی و گیاهان بومی برای ساخت یک پوشش عایق استفاده میکردند.
این روش یکی از نمونههای ارزشمند بهرهگیری از مصالح بومی و تجدیدپذیر در معماری سنتی گیلان به شمار میرود.
برف چگونه در یخچال چمارسرا ذخیره میشد؟
یخچالهای طبیعی معمولاً در اختیار مالکان زمینها و باغهای بزرگ قرار داشتند. افراد ثروتمند یا مالکان دارای املاک وسیع، گودالهایی را در زمین خود حفر میکردند و آنها را برای ذخیره برف و تولید یخ اجاره میدادند.
اجارهدار یخچال وظیفه داشت هنگام بارش برف، گودال را پر کند. در برخی موارد نیز یخچال دارای نگهبان یا مسئول مشخصی بود که بر فرایند ذخیره، نگهداری و فروش یخ نظارت میکرد.
در زمان بارش، ابتدا یک لایه برف با ضخامت تقریبی ۲۰ سانتیمتر در کف گودال پخش میشد. سپس روی آن سبوس یا مواد حاصل از برنج میریختند.
کارگران با استفاده از چوبهای مخصوصی که به آنها تخماق گفته میشد، برف و سبوس را میکوبیدند تا برف کاملاً فشرده شود.
این فرایند بهصورت لایهلایه ادامه پیدا میکرد:
- ریختن یک لایه برف
- افزودن سبوس یا مواد گیاهی
- کوبیدن با تخماق
- فشرده کردن کامل لایه
- تکرار مراحل تا پر شدن گودال
در پایان، روی برف فشردهشده را با یک لایه ضخیم از فل یا شلتوک برنج و گیاه کرف میپوشاندند. این پوشش مانند سقفی طبیعی، برف را در برابر گرما محافظت میکرد.
برف مورد نیاز یخچال از کجا تأمین میشد؟
در زمستانهایی که رشت با بارش برف فراوان روبهرو بود، برف مورد نیاز یخچالها از همان شهر و مناطق اطراف جمعآوری میشد.
اما در سالهایی که میزان بارش برف کم بود، کارگران برف و یخ را از ارتفاعات درفک به یخچالهای رشت منتقل میکردند. انتقال برف از مناطق کوهستانی به جلگه رشت، نشان میدهد که نگهداری و فروش یخ در آن دوره فعالیتی سازمانیافته و دارای ارزش اقتصادی بوده است.
این یخچالها معمولاً در حاشیه شهر ساخته میشدند؛ زیرا حفر گودالهای بزرگ، رفتوآمد کارگران، نگهداری برف و جابهجایی یخ به فضای وسیعی نیاز داشت. یخچال چمارسرا نیز در زمان فعالیت خود کاملاً خارج از محدوده اصلی شهر رشت قرار داشت.
سیستم زهکشی با لولههای تنبوشه
یکی از مهمترین عوامل موفقیت یخچال چمارسرا، خارج کردن آب حاصل از ذوب برف و یخ بود.
در کف گودال، لولههای سفالی موسوم به تنبوشه قرار داشت که آب را به خارج از مجموعه هدایت میکردند. باقی ماندن آب در کنار توده یخ، فرایند ذوب را سرعت میبخشید؛ بنابراین این سیستم زهکشی نقش مهمی در افزایش ماندگاری یخ داشت.
تنبوشهها در واقع لولههای سفالی کوتاهی بودند که در امتداد یکدیگر قرار میگرفتند و مسیر خروج آب را تشکیل میدادند.
این شیوه نشان میدهد که سازندگان یخچال تنها به عایق کردن سطح یخ توجه نداشتند، بلکه رفتار آب، رطوبت و انتقال حرارت را نیز بهصورت تجربی شناخته بودند.
یخها تا چه زمانی باقی میماندند؟
بر اساس روایتهای محلی، یخهای ذخیرهشده تا اواخر تابستان برداشت میشدند.
در برخی گزارشها آمده است که حدود ۴۵ روز پس از آغاز بهار یا در میانه اردیبهشتماه، مسئول یخچال محل برداشت یخ را باز میکرد. از آن زمان، یخها بر اساس نظم و قاعده مشخصی تا شهریورماه فروخته میشدند.
برداشت یخ باید بهگونهای انجام میشد که بخشهای دیگر توده یخ کمتر در معرض هوای گرم قرار بگیرند. به همین دلیل، باز کردن پوشش و جدا کردن یخ احتمالاً بهصورت مرحلهای و با نظارت مسئول یخچال انجام میشد.
یخچال چمارسرا؛ یک فعالیت اقتصادی محلی
یخچالهای طبیعی تنها سازههایی خدماتی نبودند، بلکه بخشی از اقتصاد شهری را نیز تشکیل میدادند.
مالکان، یخچالها را اجاره میدادند و اجارهدار مسئول جمعآوری برف، فشردهسازی، حفاظت و فروش یخ بود. در ازای تحویل یخ نیز از مردم پول دریافت میشد.
وجود نگهبان، کارگران جمعآوری برف، اجارهدار، فروشندگان یخ و خریداران ثابت نشان میدهد که پیرامون این سازهها نوعی کسبوکار فصلی شکل گرفته بود.
یخ در دورهای که تولید مصنوعی آن امکانپذیر نبود، کالایی ارزشمند محسوب میشد و دسترسی به آن در ماههای گرم، برای عموم مردم آسان نبود.
یخ چمارسرا چه استفادهای داشت؟
از برف و یخ ذخیرهشده برای تهیه انواع نوشیدنیها، شربتها، خوراکیهای خنک و حفظ دمای برخی مواد غذایی استفاده میشد.
مهمترین خریداران یخهای چمارسرا عبارت بودند از:
- یخبهشتسازها
- بستنیسازهای سنتی
- فروشندگان نوشیدنیها و شربتهای خنک
- خانوارها و کسبوکارهایی که به یخ نیاز داشتند
گفته شده است خریداران با ظرفهایی موسوم به چیلیک برای دریافت یخ به محل مراجعه میکردند.
یخ در ساخت یخبهشت و بستنی سنتی نقش مهمی داشت. در روشهای قدیمی، ظرف حاوی مایع یا ماده بستنی را در میان یخ قرار میدادند و با چرخاندن یا هم زدن آن، محتویات داخل ظرف بهتدریج منجمد میشد.
یخچال چمارسرا در نتیجه تنها محل نگهداری برف نبود، بلکه با بخشی از فرهنگ خوراک و نوشیدنی مردم رشت نیز ارتباط داشت.
برفدوشاب؛ خوراک زمستانی گیلان
یکی از خوراکیهای سنتی گیلان که با برف ارتباط داشت، برفدوشاب بود.
این خوراک از ترکیب دانههای ریز و پاک برف با دوشاب تهیه میشد. دوشاب معمولاً شیره غلیظشده انگور یا میوههای محلی بود که با برف ترکیب میشد و خوراکی شیرین و خنک ایجاد میکرد.
برفدوشاب برخلاف یخبهشتهای تابستانی، بیشتر در فصل زمستان مصرف میشد و نمونهای از تأثیر شرایط اقلیمی بر فرهنگ خوراک مردم گیلان است.
دیگر یخچالهای قدیمی رشت
یخچال چمارسرا تنها یخچال شهر رشت نبود. در گذشته چندین یخچال طبیعی در نقاط مختلف شهر وجود داشت که یخ مورد نیاز مردم را در تابستان تأمین میکردند.
از جمله مناطقی که برای آنها یخچالهای طبیعی ذکر شده است میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- دباغیان
- کردمحله رشت
- خیابان لاهیجان
- سهراهی پاستوریزه
یکی از یخچالهای شناختهشده رشت، یخچالی بود که توسط حاج سمیع، بزرگ خاندان سمیعی، ساخته شده بود. این یخچال در محدوده سهراهی پاستوریزه قرار داشت و بعدها جای خود را به یک پاساژ داد.
رشد شهر، تغییر کاربری زمینها و افزایش ساختوساز باعث شد تقریباً تمام یخچالهای قدیمی رشت از بین بروند و یخچال چمارسرا بهعنوان آخرین نمونه باقی بماند.
یخچالهای طبیعی و رویدادهای نهضت جنگل
بر اساس روایتهای مرتبط با تاریخ نهضت جنگل، برخی درگیریهای آن دوران در حوالی یخچالهای طبیعی رشت رخ داده است.
گفته شده که نیروهای انگلیسی در جریان مقابله با نیروهای جنگل، محدودهای را که انقلابیون در آن حضور داشتند بمباران کردند تا آنان را متفرق کنند؛ زیرا در درگیری زمینی قادر به غلبه بر آنها نبودند.
این اشاره تاریخی نشان میدهد که یخچالها و نواحی پیرامون آنها تنها کارکرد اقتصادی نداشتند، بلکه به دلیل قرار گرفتن در حاشیه شهر و میان باغها و زمینهای باز، در برخی رخدادهای سیاسی و نظامی تاریخ معاصر گیلان نیز حضور داشتهاند.
البته برای تعیین دقیق محل، تاریخ و جزئیات این درگیریها، بررسی منابع تخصصی نهضت جنگل ضروری است.
باغ سالار مشکات و احیای یخچال چمارسرا
یخچال چمارسرا سالها در گوشه باغ سالار مشکات بهصورت متروک باقی مانده بود. با آغاز طرح احیای باغ، شهرداری رشت اقداماتی برای ساماندهی، دیوارچینی و مرمت محدوده یخچال انجام داد.
این اقدامات با نظارت میراث فرهنگی صورت گرفت و پس از احیا، پرونده پیشثبت یخچال طبیعی چمارسرا و باغ سالار مشکات برای بررسی به کمیسیون آثار و بناهای میراثی کشور ارسال شد.
در گزارشهای مربوط به آن دوره، از این اثر بهعنوان یخچالی متعلق به دوره قاجار یاد شده و بر ضرورت ثبت و حفاظت از آن تأکید شده است.
از آنجا که گزارشها به مرحله ارسال پرونده پیشثبت اشاره دارند، برای اعلام قطعی شماره و تاریخ ثبت ملی اثر باید آخرین اطلاعات رسمی فهرست آثار ملی بررسی شود.
از یخچال طبیعی تا کارخانه یخسازی
با افزایش جمعیت شهر و پیشرفت فناوری، روشهای سنتی ذخیره برف دیگر پاسخگوی نیاز مردم نبودند.
راهاندازی کارخانههای یخسازی موجب شد یخ مصنوعی در حجم بیشتر و با دسترسی آسانتر تولید شود. پس از آن، استفاده از یخچالهای طبیعی بهتدریج کاهش یافت.
ورود یخچالهای خانگی و فریزر نیز آخرین مرحله این تغییر بود. سازههایی که زمانی در اقتصاد و زندگی روزمره مردم نقش مهمی داشتند، بهتدریج متروک شدند و بسیاری از آنها در جریان توسعه شهری از میان رفتند.
یخچال چمارسرا امروز یادگار این دوره گذار است؛ دورهای میان فناوری بومی ذخیره سرما و آغاز تولید صنعتی یخ.
چرا یخچال چمارسرا هنوز ناشناخته است؟
با وجود قرارگیری این اثر در محدوده شهری رشت، معرفی مناسب و گستردهای درباره آن صورت نگرفته است. بسیاری از مردم رشت از وجود چنین یخچالی اطلاع ندارند یا کارکرد واقعی آن را نمیشناسند.
بخشی از این ناشناختگی به باقی نماندن عناصر شاخصی مانند گنبد مربوط است. بیشتر مردم، یخچال تاریخی را با گنبدهای بزرگ خشتی مناطق کویری تصور میکنند؛ در حالی که یخچال چمارسرا از نظر ظاهری بیشتر به یک گودال بزرگ محصور میان درختان شباهت دارد.
بدون تابلوهای توضیحی، بازسازی تصویری، مستندنگاری و روایت صحیح فرایند تولید یخ، بازدیدکننده ممکن است نتواند اهمیت سازه را درک کند.
ظرفیت گردشگری یخچال چمارسرا
یخچال چمارسرا ظرفیت تبدیل شدن به یکی از جاذبههای گردشگری فرهنگی و شهری رشت را دارد. این اثر میتواند در مسیر بازدید از محلههای تاریخی، باغها، رودخانه گوهررود و دیگر آثار کمتر دیدهشده شهر قرار گیرد.
برای معرفی بهتر آن میتوان اقدامات زیر را در نظر گرفت:
- نصب تابلوهای توضیحی درباره تاریخ و معماری یخچال (تابلو قبلی مخدوش شده)
- نمایش تصاویر بازسازیشده از شکل تاریخی گودال
- معرفی گیاه کرف، شلتوک و ابزار تخماق
- بازسازی نمایشی فرایند فشرده کردن برف
- طراحی مسیر گردشگری محله چمارسرا
- تهیه محتوای تصویری، مستند و چندرسانهای
- معرفی ارتباط یخچال با خوراکهای سنتی گیلان
- ثبت موقعیت، تصاویر و توضیحات کامل آن در نقشههای آنلاین
گردشگری گیلان نباید تنها به دریا و طبیعت ساحلی محدود شود. این استان دارای مجموعهای غنی از آثار تاریخی، معماری بومی، باغهای قدیمی، محلههای شهری و مناطق ییلاقی است که با برنامهریزی مناسب میتوانند به مقاصد گردشگری فرهنگی تبدیل شوند.
جذب گردشگر به چنین آثاری تنها با شعار امکانپذیر نیست و به حفاظت، مستندنگاری، تولید محتوا و طراحی مسیرهای واقعی گردشگری نیاز دارد.
میراثی که نباید فراموش شود
یخچال طبیعی چمارسرا تنها یک سازه برای نگهداری یخ نبود؛ بلکه نمونهای ارزشمند از سازگاری معماری با اقلیم گیلان محسوب میشود.
در این مجموعه، بهجای دیوارهای عظیم و گنبدهای خشتی، از درختان، پوشش گیاهی، مصالح طبیعی و دانش بومی استفاده شده است؛ رویکردی که نشان میدهد معماران گذشته چگونه با کمترین امکانات، راهحلهایی پایدار و هوشمندانه برای پاسخ به نیازهای زندگی روزمره خلق میکردند.
درختان آزاد، گودال عمیق، تنبوشههای سفالی، شلتوک برنج، گیاه کرف و ابزارهای چوبی، هرکدام بخشی از یک سامانه کامل بودند. سامانهای که بر پایه شناخت تجربی سایه، رطوبت، زهکشی، فشردگی برف و انتقال حرارت کار میکرد.
امروزه بقایای این یخچال، علاوه بر ارزش تاریخی، میتواند به یکی از جاذبههای کمتر شناختهشده شهر رشت تبدیل شود؛ جایی که بخشی از تاریخ فناوری، معماری و شیوه زندگی مردم گیلان را روایت میکند.
حفاظت از یخچال چمارسرا در واقع حفاظت از یک گودال یا چند ردیف درخت نیست؛ بلکه نگهداری بخشی از حافظه شهری رشت است. حافظهای از زمستانهای پربرف، کارگرانی که برف را با تخماق میکوبیدند، پوشش کرف و شلتوک، فروش یخ در تابستان و بستنیسازانی که با ظرفهای چیلیک برای خرید یخ به باغ سالار مشکات میآمدند.
